LA CALÇOTADA ESCALFA MOTORS

El diumenge 27 de gener la capital de l’Alt Camp acollirà la GRAN FESTA DE LA CALÇOTADA, una diada festiva, popular i promocional entorn del calçot que impregna els carrers i places de Valls

Per Marc Pascual amb fotos d’Alba Tudó

Foto: Cambra de Valls

Malgrat que la temporada de calçots va de novembre a abril, el seu tret de sortida és Gran Festa de la Calçotada, organitzada per la Cambra i l’Ajuntament de Valls que, com cada any des de 1982, comptarà amb un bigarrat programa d’actes: cercaviles, demostracions de coure calçots, degustacions, fires…
A partir de dissabte 26 de gener podreu gaudir d’alguns actes previs com la trobada de Citroën 2 cavalls, que estaran exposats al Pati i a la Plaça del Quarter; el Mercat de la Calçotada, que comptarà amb parades d’alimentació i artesania popular al Passeig de l’Estació; i la Mostra de Cuina del Calçot al Pati, on podreu degustar diverses tapes elaborades a base de calçots de Valls, les podreu maridar amb vermut i vins de la D.O. Tarragona. Diumenge també trobareu l’Espai del Vi de la D.O. Tarragona, amb venda i degustació de vins i l’espai ‘Fet a l’Alt Camp’ on podreu adquirir productes típics de la comarca.

PODREU DEGUSTAR DIVERSES TAPES A BASE DE CALÇOTS DE VALLS MARIDADES AMB VERMUT I VINS DE LA D.O. TARRAGONA

 
El dia gran de la Festa, on tenen lloc els principals esdeveniments, és tradicionalment el darrer diumenge de gener, que enguany cau en 27. A partir de les 10h a la Plaça de l’Oli comencen les tradicionals demostracions de coure calçot a la graella. Si no n’heu cuit mai coneixereu el secret de coure els calçots al punt: sense que es cremin i sense que us repeteixin.

Foto: Cambra de Valls

A la plaça del Blat s’exposaran els manats que participen al 32è Concurs de Cultivadors de Calçots; es premien els manats millors i més regulars i la mota amb major nombre de calçots. Al mateix indret se celebra el 28è Concurs de Salsa de la Calçotada de Valls on podreu observar com
s’elabora la salsa dels calçots. Enguany es faran demostracions de Salsa apta per a celíacs i per persones amb intolerància als fruits secs.
Un altre puntal en la Gran Festa de la Calçotada és la mostra de Danses del Seguici Tradicional de Valls. Se celebra una cercavila de les danses de carrer del seguici festiu de Valls, amb el ball de la Primera amb els grallers e la Unió Anelles de la Flama, ball de Bastons de Valls amb els seus músics, ball de Pastorets de Valls amb els músics de l’Espardenya, ball de Gitanes de Valls amb els grallers de la Colla Joves dels Xiquets de Valls.

A LA DEGUSTACIÓ POPULAR DE LA CALÇOTADA ON ES POT TASTAR UNA DOTZENA DE CALÇOTS AMB SALSA, UNA AMPOLLETA DE VI DE VALLS, PA I AIGUA

 

Foto: Cambra de Valls

A migdia, a la Plaça del Pati tindrà lloc l’actuació de lluïment on s’explicarà la simbologia dels balls i les referències històriques d’aquestes danses en les festes de la ciutat. Tot seguit té lloc la Cercavila dels Elements Festius de la Calçotada: desfilaran el Gegant del Calçot de Valls amb els Flabiolaires de Vallmoll, els Gegants Agrupació El Calçot AAEET, amb els seus grallers, la Mulassa de Valls, els grallers de la colla Vella dels Xiquets de Valls, el Basilisc de la Vella amb els seus músics i els Cavalls muntats.
A la 1 del migdia a la Plaça del Pati té lloc el conegut Concurs de Menjar Calçots, que celebra la seva 34a edició. De nou podrem saber qui és capaç d’endrapar més calçots mentre les colles castelleres de la ciutat enlairen els seus pilars. Paral·lelament a la Plaça de l’Oli es desenvolupa la Degustació Popular de la Calçotada on es pot tastar una dotzena de calçots amb salsa, una ampolleta de vi de Valls, pa i aigua. Als voltants hi haurà graelles preparades per la gent que vulgui coure carn, llangonissa o botifarra. Hi haurà taules per a les degustacions i venda de manats tendres de calçots.
La jornada clou a les dues de la tarda amb el lliurament dels premis del XXXII Concurs de Cultivadors de Calçots, XXVIII Concurs de Salsa de la Calçotada de Valls i XXXIV Concurs de Menjar Calçots.
Foto: Cambra de Valls

La Gran Festa de la Calçotada de Valls és, doncs, un pla ideal per al darrer cap de setmana de gener si us agrada menjar bé i voleu passar un bon dia en família. Però fins ben entrada la primavera Valls i la seva rodalia us ofereixen calçotades en una pila de restaurants i masies. I és que els Calçots de Valls han esdevingut un dels principals motors econòmics i turístics de la ciutat.
 

FRANCESC XAVIER AMILL ROCAMORA
PRESIDENT DE LA IGP CALÇOT DE VALLS

La IGP és una entitat que es crea a l’any 1994, amb la idea de protegir i garantir el calçot del nostre territori i que forma part del que alguns anomenen com l’autentica Calçotada

Quina és la funció de la IGP ‘Calçot de Valls’? Una IGP, és un distintiu de qualitat, establert per la Unió Europea, amb què distingeix certs productes el Departament d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya. Aquests productes es diferencien pel seu mètode de producció i d’elaboració de les matèries primeres que procedeixen d’una zona geogràfica concreta. Així, el consumidor pot gaudir de productes conreats al camp amb unes condicions de clima i sòl que, juntament amb l’esforç que fan els pagesos, els donen unes característiques organolèptiques d’una qualitat excepcional, apta per al delit dels paladars més exigents.
Si això és una IGP, podem dir que la IGP garanteix i controla que tots els seus socis productors elaborin un producte d’alta qualitat i que compleixi amb les normes de la IGP.
Aquestes normes de producció, en el nostre cas són unes mesures concretes que ha de complir cada unitat de calçot per tal de presentar una textura fibrosa òptima per al seu consum. En concret parlem que han de mesurar de llargada entre 15 i 25 cm. I un diàmetre, mesurat a 5 centímetres de l’arrel, de 1,7 a 2,7 cm.
Han d’estar sencers, sans i sense humitats. Els podrem trobar en manats de 15, 25 o 50 unitats, lligats amb un fil, goma o fleix blau, del qual penjarà una etiqueta amb un número que identificarà aquell manat.

“EL TERRITORI QUE COMPRÈN LA IGP SÓN 4 COMARQUES: L’ALT CAMP, EL BAIX CAMP, EL TARRAGONÈS I EL BAIX PENEDÈS”


Quin territori comprèn la IGP? El territori que comprèn la IGP són 4 comarques: l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès. Perquè aquestes quatre comarques? Perquè reuneixen unes condicions de sòl i clima molt semblants i diferenciades d’altres zones.
En les darreres campanyes, la producció de calçots ha augmentat, s’ha mantingut o bé ha baixat? La producció de calçots amb IGP, s’està incrementant en els darrers anys. Encara que els socis productors es mantinguin al voltat dels 50.
De quina quantitat estem parlant? Estem parlat de 14 milions d’unitats de calçots certificats per la IGP.
La IGP està duent a terme assajos respecte al cultiu de calçots; ens en pot fer cinc cèntims? Sí, la nostra entitat ha cregut des d’un inici que el camí és aquest i, per tant, s’han fet diversos estudis i assajos tant de cultiu, fent una selecció de cebes per obtenir una llavor millor, com en avanços tecnològics per al cultiu de ceba per tal de garantir una qualitat, tant de gust com de fibrositat, idònia per al nostre paladar.

ES UN PRODUCTE QUE DE PER SI NO NECESSITA TRACTAMENTS FITOSANITARIS I, PER TANT, PODRÍEM DIR QUE NORMALMENT ÉS UN CULTIU ECOLÒGIC

 
De cara a La Gran Festa del Calçot, a Valls, la IGP ha preparat alguna activitat? Bé, nosaltres com cada any celebrem el dia de Gran Festa del Calçot amb un concurs de cultivadors de calçots.
En aquest concurs es lliuren 2 premis diferenciats, que són per al millor manat representatiu dels calçots de la IGP i per a la mota amb més cames que compleixin les normes d’etiquetat de l’IGP.
A més de Catalunya, on es consumeixen més calçots? Calçots se’n consumeixen per tot arreu; els nostres socis comercialitzen en diferents llocs de tota Espanya i, fins i tot, s’estan enviant fora, Europa, etc.
Parli’ns sobre el cultiu ecològic. Quants calçots es produeixen d’aquesta manera? Del cultiu ecològic no se n’ocupa la IGP i, per tant, no en tenim dades ni sabem si se’n produeixen molts o no. L’únic a dir és que es un producte que de per si no necessita tractaments fitosanitaris i, per tant, podríem dir que normalment és un cultiu ecològic. Però certificats com a ecològics no sabem si es fan o no.
Com pot afectar el canvi climàtic a la producció de calçots? Aquesta pregunta és difícil de contestar perquè no la sabem. No sabem com afectarà el canvi climàtic al món i, per tant, dir com afectarà al calçot tampoc ho sabem.
S’ha calculat el que representen els calçots (cultiu, turisme, restauració…) en l’economia del territori? Sí, aquestes dades les té calculades l’Ajuntament de Valls i la Cambra de Comerç de Valls, i és millor parlar amb ells sobre aquest tema que són els que tenen els estudis i càlculs.
Finalment, senyor Amill, coneix algun secret per tal que els calçots no ens repeteixin? No, ni idea. Però el que fa que el calçot es repeteixi no és el propi calçot si no tot el que hi ha al voltant del dinar.
 

ROGER VALLVÈ, PASTISSER

Al capdavant de la Pastisseria Valls, un negoci familiar més que centenari, Roger Vallvé segueix amb receptes del seu rebesavi i s’atreveix a innovar amb un ingredient tan vallenc com són els calçots

Quina és la història de la Pastisseria Valls? La història de la Pastisseria Valls comença el 1901, quan el meu rebesavi, anomenat PERE OLLÉ, després d’aprendre l’ofici de pastisser a Perpinyà, obre un establiment a Valls, al carrer Sant Antoni 48, al que anomenà “QUEVIURES LA VIOLETA”.
Era un establiment dedicat bàsicament a la venda de queviures, però va ser on el meu rebesavi va poder demostrar tot el que havia après i es dedicà a fer xarops de fruites, carquinyolis, violots, bolados, caramels, fruita confitada, codonyat, etc. A més de fer les elaboracions característiques de cada temporada, caramels vermells de dijous gras, mones de pasqua amb ous clavats, panellets, torrons, etc… L’avi anomenat RAMON ALUJA, gendre d’en Pere Ollé, per desgràcia va morir molt jove i no va poder dedicar-se a fer de pastisser i seguir la tradició durant molts anys, la qual cosa va fer que el meu rebesavi seguís fent la feina que tant li agradava fins a l’arribada del meu pare, RAMON VALLVÈ; un altre gendre de la casaque es casà amb TERESA SALTÓ, filla del desaparegut RAMON ALUJA. El meu pare, va aprendre l’ofici de pastisser a la Barcelona dels anys cinquanta, època en la qual s’estaven posant les bases de la pastisseria actual, amb la utilització de màquines, forns i refrigeradors elèctrics força eficients, que facilitaven i alleugerien la feixuga feina del pastisser i permetien l’ús de noves matèries primeres per fer una pastisseria moderna i menys depenent del sucre com a conservant. Amb aquesta mentalitat de modernitat, el meu pare va substituir al meu rebesavi al davant de l’establiment familiar, dedicant-se exclusivament a fer pastisseria i canviant-li el nom, més adient a la nova realitat: PASTISSERIA VALLS. Tot i així els productes típics que tant bons resultats havien donat no s’han deixat de fer mai. Des de el 1990 regentem la PASTISSERIA VALLS, el meu germà CARLES VALLVÈ i jo ROGER VALLVÈ, que som els qui seguint la tradició familiar vàrem crear tota una línia de productes dolços relacionats amb el calçot.

“ELS PRODUCTES QUE ELABOREM AMB CALÇOT SÓN GELAT (PRODUCTE DE TEMPORADA), CREMA, MELMELADA, CALÇOTS CONFITATS TORRÓ, BOMBONS I LICOR”


Quins productes fabriqueu amb el calçot com a ingredient principal? Els productes que elaborem amb calçot són gelat (producte de temporada), crema, melmelada, calçots confitats, torró, bombons i licor. Alguna d’aquestes elaboracions, com la crema i la melmelada, ens permeten fer pastissos clàssics com suïssos, tartaletes, etc., on substituïm l’ingredient tradicional per la seva equivalència amb calçot.
Tenen acceptació? Quin dels productes a base de calçot en té més? L’acceptació és diversa. Són uns productes que agraden o no. Tenen acèrrims defensors i detractors. El producte que amb diferència té més acceptació, és el bombó. La xocolata, de per sí, ja el fa més atractiu. És una càpsula de xocolata farcida de melmelada de calçot, amb la característica que en boca es nota el gust original del calçot, però la xocolata té la mesura justa per netejar-te el paladar i deixar-te un regust a xocolata molt agradable. De la mateixa manera, també té molt acceptació el licor. És un licor destil·lat, totalment transparent i molt fi al paladar, on es nota el gust de calçot en justa mesura i com el bombó no deixa cap regust molest al paladar. Cal dir, també, que la seva acceptació, té molt a veure, amb que són uns productes que els clients poden adquirir i consumir quan els ve de gust. És per aquest motiu que han esdevingut un present típic de la nostra ciutat, pels turistes que ens visiten o per conciutadans que se’n van de viatge.

A LES NOSTRES BOTIGUES POTS TROBAR TOT L’ANY AQUELLS PRODUCTES DEL REBESAVI QUE SEGUIM ELABORANT I QUE SON ICONES PER ALS VALLENCS, BOLADOS (TAN SOLS CONEC QUATRE PASTISSERIES QUE N’ELABORIN EN TOT CATALUNYA), CARQUINYOLIS D’AMETLLA I D’AVELLANA, ENXANETES DE VALLS (DE MES NOVA CREACIÓ), BOMBONS I LICOR DE CALÇOT, ETC.

Deixant de banda els calçots, quin és el producte estrella de la vostra pastisseria? Els productes estrella de la nostra pastisseria, després de gairebé 120 anys d’història, són diversos; m’és impossible destacar un producte en concret. Com que elaborem una pastisseria artesana i tradicional amb petits tocs de modernitat, cada diada de l’any té el seu producte estrella: tortells per Reis, caramels vermells per Dijous Gras, mones per Pasqua, coques per Sant Joan, panellets per Tot Sants, torrons de mes de 20 gustos (a destacar el de crema cremada), per Nadal… Tanmateix a les nostres botigues pots trobar tot l’any aquells productes del rebesavi que seguim elaborant i que son icones per als vallencs, Bolados (tan sols conec quatre pastisseries que n’elaborin en tot Catalunya), Carquinyolis d’ametlla i d’avellana, Enxanetes de Valls (de mes nova creació), bombons i licor de calçot, etc.
Han canviat gaire els hàbits i els gustos dels clients des que treballes a la pastisseria? Els gustos dels clients van canviant, d’uns anys cap aquí ens hem vist obligats a utilitzar menys sucre a les formules tradicionals. El client demana una pastisseria menys dolça i a la vegada l’exigeix més lliure d’additius i productes processats, la qual cosa ens anima a fer una elaboració cada cop més artesana i allunyada de la pastisseria industrial de llarga durada. Actualment també ens demanen productes sense lactosa, gluten, sucre, i altres al·lèrgens. Quant als hàbits creiem que qui vol gaudir d’una pastisseria artesana no ha canviat i entén que aquest ‘luxe’ comporta anar a buscar el pastís al dia.
Quin és el moment del vostre negoci? El nostre negoci està patint una remodelació constant, amb productes nous, en la manera de comunicar-nos amb els clients (xarxes socials), amb la incorporació de noves formes de venda (autoservei), etc., tot encarat a que esdevingui un negoci dinàmic i actual.
Com veu l’estat del comerç tradicional, en aquests moments, a Valls? El comerç tradicional a Valls està, com gairebé a tot arreu , en una cruïlla: té la obligació de modernitzar-se i especialitzar-se en nínxols concrets d’oferta comercial i alhora no perdre aquest encant del comerç tradicional que, per altra banda, és l’única manera de competir amb les grans cadenes de distribució.
Com funciona la vostra botiga virtual; veneu cada cop més per internet? La intenció és aquesta, però la realitat és que 90% dels nostres productes són de consum diari i de proximitat, per la qual cosa la venda per internet és molt esporàdica. Ara bé, la botiga virtual també ens serveix com a catàleg per tal que els clients es puguin informar.
Per acabar, com creieu que es presenta aquest 2019 a nivell econòmic, a Valls? La ciutat de Valls espero que tingui un any econòmicament positiu, del qual en pugui gaudir tot el comerç vallenc.