COMERÇOS HISTÒRICS

TALLANT EL BACALLÀ

“Cal Pagès” i “La Fresca del Fòrum”: Les bacallaneries deganes de Reus i de Tarragona

Per Marc Pons amb fotografíes de Pierre Grubius

“Cal Pagès”, situada a la cantonada dels carrers Ample i Gaudí, és la bacallaneria degana de Reus. Fundada l’any 1940, en plena postguerra i en l’etapa més dura del racionament imposat per les autoritats franquistes, iniciaria la seva singladura amb un simple rètol de “Pesca Salada”; tot i que seria coneguda popularment com “Ca l’Estanislau”. Tres dècades després (1969) canviaria de mans, però no d’activitat. Els Pagès, pares dels actuals propietaris del negoci, farien un relleu ordenat i continuista. Passat mig segle “Cal Pagès” s’ha convertit no tan sols en la bacallaneria degana de Reus, sinó també en un dels comerços històrics que el canvi d’hàbits de consum de la societat, la manca d’un relleu generacional o la competència ferotge de les grans superfícies, està fent desaparèixer del paisatge urbà de les nostres ciutats.

L’any 1940 Reus era una petita ciutat de poc més de 30.000 habitants que havia patit amb rigor els efectes de la Guerra Civil espanyola (1936-1939). Als 67 bombardejos que va patir la ciutat -perpetrats per l’aviació italiana aliada del bàndol franquista- s’hi sumarien les pèrdues de centenars de veïns que van morir al front, que van ser represaliats pel règim de Franco, o que es van veure forçats a exiliar-se. Reus seria una de les ciutats més castigades de Catalunya, i les fotografies dels primers anys de postguerra dibuixen una ciutat trista i grisa que havia perdut la força i la lluentor de les dècades anteriors, quan era el segon centre econòmic i demogràfic de Catalunya. En aquell context, alguns comerciants valents i decidits, van desafiar elements i circumstàncies i es van llençar a fer el que de debò sabien fer: comprar i vendre. Recuperar l’esperit i la tradició de Reus.

“CA L’ESTANISLAU” SERIA UN D’AQUESTS COMERÇOS PIONERS SORGITS DESPRÉS DE LA TERRIBLE GUERRA CIVIL, QUE ES SUMAVEN ALS QUE HAVIEN RESISTIT ELS EFECTES DEL CONFLICTE

“Ca l’Estanislau” seria un d’aquests comerços pioners sorgits després de la terrible Guerra Civil, que es sumaven als que havien resistit els efectes del conflicte. L’Albert Abelló i l’Àngels Pagès, els actuals propietaris del negoci, expliquen que “Ca l’Estanislau” no tan sols es va convertir en un comerç de referència al barri, sinó que fins i tot dels pobles de la rodalia. L’autobús dels dilluns -dia de mercat- que tenia una parada al carrer Ample, es va convertir en un dels principals aliats de la bacallaneria; i durant les dècades dels 40, 50 i 60 del segle passat una bona part de la clientela era de fora de la ciutat. Expliquen, també que, a diferència del que passa en l’actualitat, els proveïdors servien el producte en una sola peça. L’Albert subratlla que “el bacallà salat venia sencer, només obert pel mig, i a la botiga l’havien d’esmicolar segons la demanda de cada client”.

L’any 1969 els pares de l’Àngels Pagès van prendre el relleu. I serien, precisament, els Pagès els qui, progressivament, adaptarien el producte a les noves demandes del mercat. La “Pesca Salada”, coneguda popularment com “Ca l’Estanislau”, es renovava de la mà dels pares de l’Àngels i al taulell de la botiga les olives -de tota mena-, els llegums -bullits cada dia a la cuina de l’obrador-; i els pebrots, albergínies, pastanagues, cebes i alls -tots marinats també a la cuina de l’obrador- cobraven importància i passaven a compartir protagonisme amb el tradicional bacallà salat. L’Albert i l’Àngels expliquen que durant les dècades dels 70 i dels 80 del segle passat, el perfil de la clientela no va canviar, però que si que ho va fer l’exigència, i que la introducció dels marinats (coneguts popularment com a “encurtits”) i dels llegums va ser una aposta que es demostraria encertada.

L’ÀNGELS EXPLICA QUE ELLA ANAVA PER MESTRA O PER LLEVADORA. PERÒ QUE L’AROMA DE LA SAL MARINA LA VA ATRAPAR PER SEMPRE

L’Àngels va créixer a “Cal Pagès”, que ja era el nom amb que era coneguda popularment la bacallaneria del carrer Ample quan ella era petita. L’Àngels explica que ella anava per mestra o per llevadora. Però que l’aroma de la sal marina la va atrapar per sempre. I d’aquesta manera es va consumar el relleu generacional, aquella etapa crítica que travessen tots els negocis familiars que es projecten en el temps. Per aquest motiu, l’any 1990, quan es va convertir en la mestressa va decidir que era l’hora que el nom popular es convertís en el cognom de la botiga. Poc després s’hi sumaria el seu marit, l’Albert, que venia d’una experiència professional en el món avícola. I junts transportarien el negoci cap a la modernitat sense perdre gens ni mica l’ànima i la tradició de la bacallaneria.

L’Albert i l’Àngels expliquen que han hagut de fer el mateix que van fer els Pagès: adaptar el producte a la demanda del client. L’Albert insisteix en que els canvis socials (la plena incorporació de la dona al món treball) els han portat a oferir productes pensats per a persones (tant homes com dones) que no disposen del mateix temps per a cuinar que el que tenien les seves mares. I als tradicionals bacallà salat, llegums i marinats; han incorporat una sèrie de plats precuinats (bunyols, brandada) que, per la qualitat d’elaboració i la confiança de la tradició, tenen una gran acceptació. Una clientela de la que l’Albert i l’Àngels es senten molt orgullosos i de la que expliquen que abasta molt més enllà del barri: “fills de clients que s’han fet grans i que s’han desplaçat a viure a d’altres indrets de Reus, o fins i tot de fora de la ciutat, i continuen acudint a Cal Pagès”.

LA FRESCA DEL FÒRUM

“La Fresca del Fòrum”, situada a la cantonada del carrer de la Merceria i la plaça del Fòrum (a la Part Alta), és la bacallaneria degana de Tarragona. Fundada l’any 1942, també com “Cal Pagès” en aquella post-guerra marcada per les cartilles de racionament, iniciaria la seva singladura sense cap rètol que la identifiqués, però la botiga era coneguda popularment com la de la “Pepeta del bacallà”. Allà, en un espai de poc més de vuitanta metres quadrats que es repartien entre botiga i vivenda, la sra. Pepa hi faria prosperar el negoci i, amb el seu marit, hi tindrien i hi criaren els seus fills. La Carme, una de les filles, agafaria el relleu del negoci, fins que l’any 2005 es jubilaria i tancaria. Llavors vindrien vuit anys de silenci (2005-2013), fins que la Neus Bosch (ex-tècnica d’Integració Social de l’Ajuntament de Tarragona i actual propietària del negoci), la va rescatar de l’oblit.

DURANT LA DÈCADA DELS 40 I DELS 50 DEL SEGLE PASSAT, LA PLAÇA DEL FÓRUM ERA, ENCARA, UN BULLIDOR D’ACTIVITAT COMERCIAL QUE ABASTAVA MÉS ENLLÀ DE LA PART ALTA

La Neus i en Josep -veí del barri i client habitual de la bacallaneria- expliquen que durant la dècada dels 40 i dels 50 del segle passat, la plaça del Fòrum era, encara, un bullidor d’activitat comercial que abastava més enllà de la Part Alta. Expliquen que a la plaça del Fórum es feia un mercat diari de fruites, verdures i carns. I a la plaça de les Peixateries Velles, de peix. Expliquen que, en aquells anys, encara eren visibles els efectes dels quasi 300 bombardeigs que havia patit la ciutat durant la Guerra Civil espanyola (1936-1939), i que alguns edificis destruïts no serien desenrunats fins passats quinze anys del conflicte. En aquell paisatge, destaquen la Neus i en Josep, la vida i la mort es donaven la mà: l’olor, el color dels aliments, el brogit de la gent, i la sinistra silueta dels edificis mig ensorrats que recordava permanentment, els morts, els afusellats, els repressaliats i els exiliats.

En Josep (nascut l’any 1947 a l’Aleixar i resident a Tarragona des del 1949) explica que a la plaça del Fòrum i carrer Merceria hi havia una oferta comercial i de serveis molt potent i variada. A la “Pepeta del bacallà” s’hi sumaven dues bacallaneries més -avui desaparegudes-; cinc forns del pa -dels quals només en resta un-; vàries botigues de comestibles -destaca “Cal Corderet”, que durant anys va complementar la seva tradicional activitat de cereria amb la venda de queviures-; diverses carnisseries -que exceptuant-ne una, no han resistit el pas del temps-; i tres bars de prostitució -que també han desaparegut-. Expliquen que no hi havia cap tipus de conflicte, i que tots els negocis estaven plenament integrats en un escenari de bon veïnatge que, en aquella època de misèria, malalties i mort, havia generat una compacta xarxa de solidaritats.

La Neus Bosch, l’actual propietària, nascuda a l’antiga vila de Gràcia i resident a Tarragona des dels 19 anys d’edat, havia estat la responsable del Pla Integral de la Part Alta: detecció i atenció de problemes socials (persones grans que vivien soles); i problemes estructurals (vivendes que patien una forta degradació i posaven en perill residents i vianants). D’aquesta forma va entrar en contacte amb la bacallaneria que llavors ja feia temps que era tancada. La Neus explica que, quan va entrar, es va trobar tota la història d’una família de botiguers en forma de taulell, prestatges, balances, tallants i ganivets; dissortadament degradada pel temps i per l’abandonament. La tasca de recuperació de l’espai seria molt costosa, però amb molt esforç -afirma- aconseguiria que “ca la Pepeta del bacallà” -adaptada l’actualitat- tornés a ser una botiga viva.

QUAN VA ENTRAR, ES VA TROBAR TOTA LA HISTÒRIA D’UNA FAMÍLIA DE BOTIGUERS EN FORMA DE TAULELL, PRESTATGES, BALANCES, TALLANTS I GANIVETS

Explica la Neus, a títol anecdòtic, que durant les obres de rehabilitació, els paletes van “descobrir” un tros de galeria excavat probablement en l’època medieval, que pel cap baix travessa la plaça en direcció a la muralla: “un més dels molts túnels que comunicaven les cases poderoses amb extramurs, per a escapar quan anaven les coses maldades”, afirma. I es que, no ho oblidem, l’actual plaça del Fòrum havia estat, fins el 1811, el castell del Patriarca, la residència dels arquebisbes de Tarragona. Des del 2013, “ca la Pepeta del bacallà” és “La Fresca del Fòrum”, un nom que a la Neus li va semblar que era fàcil de retenir i, que a la vegada, explicava el seu projecte comercial: bacallà i marinats (olives, cogombrets, cebetes i alls); i tot allò que ha incorporat al taulell: anxoves en escabetx, bacallà fresc, esqueixada de bacallà, i formatges i embotits frescos i curats.

En Josep explica que, quan era petit, veia que els homes que treballaven pel voltant, compraven un “llengüet” de pa per esmorzar en alguns dels forns de la plaça, anaven a “ca la Pepeta del bacallà” i s’hi feien posar una sardina, una arengada o un tros de tonyina. La Neus ha volgut recuperar aquesta tradició, però adaptant-la als temps actuals: també és un bar que serveix llesques guarnides. I comenta que son els visitants procedents d’Aragó, del País Basc o de Castella; els qui més aprecien aquesta oferta. També explica, un punt divertida, que alguns d’aquests clients forasters li han fet l’observació que el nom del negoci els sorprenia: “fresca” en castellà te un segon significat. I explica, també, que a poc a poc ha anat recuperant la clientela de la vella bacallaneria, els fills d’aquesta clientela, i la de famílies que s’han establert en els darrers anys a la Part Alta.